Hayatın taneleri kuru baklagiller

Çocukluğumdan beri soframızda hiç değişmeden kuru baklagillerin olmasını , özellikle annemin bu yemekleri pişirip bize tattırması ve sevdirmesini en büyük şans olarak görüyorum. Değerli okurlar, bir çocuk her işte olduğu gibi neyi öğretirseniz onu ister ve özler. Yemek seçimi ve tat bu yüzden çocuklukta oluşturulmalıdır. Yaş ilerledikçe bu kültürü yerleştirmek zordur. Ebeveynlerin bu yüzden yemek tüketiminde ailece çaba harcaması gerekmektedir.

PROTEİN ,MİNERAL VE POSA KAYNAĞI

Kuru baklailler, leguminous  bitkilerinin olgunlaşmış tohumlarıdır. Bu bitki ailesi köklerinde havanın azotunu biriktirme özelliğine sahiptirler. Bu özelliğinden dolayı toprağı azot yönünden zenginleştirirler.Milattan önce 5500 yıllarında Güney Anadolu’da insan besini olarak kullanıldığı arkeolojik çalışmalardan anlaşılmaktadır. Günümüze gelene kadar ‘yoksul halkın et yemeği’ olarak tanımlanan kurubaklagiller maalesef bugün ithal edilen ve çok ta ucuz olmayan gıdalar arasında artık. Ben her zaman eğitimlerimde ‘et yiyemiyorsak mönülerimizde kuru baklagilleri bulundurmalıyız iyi protein kaynağıdır’ demeye devam ediyorum.

Kuru baklagillerin başlıcaları; nohut , mercimek, bakla, fasulye, bezelye, börülce ve soya fasulyesidir. Kuru baklagiller olgunlaşmış tohumlar olduklarından esas bileşimleri karbonhidrat ve proteindir. Tanelerin dış kısımlarında posa,iç kısımlarında ise nişasta bulunur. Kuru baklagillerin yağ içeriği düşüktür ve çoğunlukla çoklu doymamış yağ asitlerinden oluşur. Özellikle et, yumurta bulunmadığı yada yağ ve kolesterolden kısıtlı diyet önerildiği durumlarda diyette kuru baklagiller arttırılarak protein gereksinmesi karşılanabilir. Ancak kuru baklagillerin protein kalitesi, elzem aminoasitlerden kükürtlü aminoasitlerin sınırlı oluşu ,posa içeriğinin yük sek olması ve sindirim güçlüğü sebebi ile düşüktür.Kuru baklagiller, belirli oranlarda tahıllarla karıştırılıp iyi pişirilirse protein kalitesi yükseltilebilmektedir. Kalsiyum ,çinko, magnezyum ve demir yönünden de zengindirler. Kuru baklagiller iyi pişirme ve C vitamini kaynağı sebze ve meyvelerle birlikte tüketilirse yapılarındaki demir ve kalsiyumun biyoyararlılığı artar. Kuru baklagiller B12 dışındaki tüm B grubu vitaminleri yönünden zengindir.

ÖNEMLİ HATIRLATMA

Kuru baklagiller iyi pişirilmelidir. Bunu için oda ısısında suda 8-24 saat ıslatılır. Gaz yapıcı maddeler ıslatma suyuna geçtiği için dökülebilir. Sindirim bozukluğu olanlarda, bebek ve yaşlı beslenmesinde kabuğun çıkarılması yararlı olabilir. Pişirme suyu dökülürse B vitaminleri ve mineraller kayba uğrar. Bu nedenle dökülmemeli veya çorba, hamur işleri gibi yemeklerde kullanılmalıdır. Saklamada nem denetimi ve haşerelerden korunma  küf ve aflotoksin oluşumunu önlemek açısından önemlidir. Orijinal paketinde , bez torba veya cam kavanozlarda oda ısısında saklanabilir.

Sağlıklı, bereketli umut dolu bir hafta diliyorum…

* Prof. Dr Ayşe Baysal’ın Beslenme Kitabından faydalanılmıştır.  ( Hacettepe Üniversitesi Yayınları)