SARI-BEYAZ PROTEİN
Ortalama olarak yumurtanın % 11’i kabuk ,% 58’i beyaz % 31‘i de sarıdır. Yumurtada önemsiz miktarda karbonhidrat vardır. Yumurta yağı genellikle doymuş yağ asitlerinden yapılmıştır. Yağ içinde, lesitin gibi fosfolipitler ve steroller de vardır. Yağ yumurtanın sarısında yoğunlaşmıştır. Yumurtanın sarısı demir, A vitamini ve B grubu vitaminlerinden zengin olup, C vitamini haricindeki tüm besin öğelerini değişik miktarlarda içermektedir. Yumurtanın akı 60C’ de , sarısı da 70 C’ de katılaşır. Yumurta pişerken akında bulunan ve B vitaminlerinden biotinin görevini engelleyen, avidin denilen protein doğal özelliğini kaybeder. Böylece biyotin metabolizmadaki işlevini yerine getirebilir. Yüksek ısıda uzun süre kaynatılan ve bekletilen yumurtanın sarısının yüzeyinde yeşil bir renk oluşur. Bu yeşil renk bekleyen yumurtada yükselen PH etkisi ile proteinlerden oluşan hidrojensülfürün demirle birleşmesi sonucu olmaktadır.Yumurtayı normal haşlama süresi, kay nama derecesine geldikten sonra 12dk.yı geçmemelidir. Yağda kızartma olarak ta tüketilen yumurta diğer yemekler içinde katılaştırıcı, kabartıcı, emülsiyon sağlayıcı olarak kullanılır. Yumurta ayrıca, yemeklerin lezzetinin, renginin ve kokusunun daha iyi olmasına yardım eder. Kek yapımında ve kalitesinde yumurta temel malzemeyi oluşturur. Yumurtanın tazeliğini anlamak için tuzlu su testi yapmak son derece pratiktir. Tuzlu suda yüzen yumurtalar bayat, dibe çökenler taze demektir. Yumurta tazeliğini yitirmemesi için serin yerde bekletilmelidir. -1,+1 arasında yumurta uzun süre saklanabilir. Buzdolabında (+4 C ) yumurtayı bir- iki hafta tazeliğini yitirmeden saklamak olasıdır. Son yıllarda gıda sanayinde sıvı yumurta kullanılmaktadır.
YUMURTA İLE İLGİLİ ÖNERİLER
Protein kalitesi yüksek olduğu için bebeklerin , çocukların ve hamilelerin her gün bir adet yumurta tüketmesi yararlıdır. Diyette protein kısıtlaması olan böbrek ve karaciğer yetmezliği olan hastalıklarda , yumurta örnek protein içeriği nedeni ile önemli bir protein kaynağıdır.Et yemeyenler için yumurta iyi bir et alternatifidir. Bir adet yumurta besin değeri açısından aynı büyüklükteki ete eşdeğerdir. Sebze ve tahıllarla birlikte tüketilen yumurta ,öğünün protein kalitesini arttırır. Yumurta satın alınırken üzeri temiz, çatlağı ve kırığı olmayan seçilmeli ve buzdolabında yıkanmadan saklanmalıdır. Diyetisyen tarafından aksi belirtilmediği takdirde, kalp-damar hastaları haftada 2-3 kez tercihen haşlanmış veya sebze yemeklerinin içerisinde yumurta tüketebilir.
Sağlıklı, bereketli bir hafta dilerim.
* Beslenme Prof. Dr. Ayşe Baysal, Hacettepe Üniversitesi
*Türkiye’ye Özgü Besin ve Beslenme Rehberi… Hacettepe Üniversitesi, yayınlarından faydalanılmıştır.
YORUMLAR