Değerli Okurlar ekmek ve tahıllar ile ilgili yazılarımıza bu ikiliyi bileşenleri ve hayatımızdaki yeri ile daha iyi tanıyarak devam edip bitiriyoruz.
Tahıllar, insan ve hayvan besini olarak yetiştirilmektedir. Buğday, çavdar, yulaf ve mısır hem insan ve hem de hayvan; pirinç genellikle insan, arpa ise genellikle hayvan besini olarak kullanılmaktadır.Tahıllar insan beslen- mesinde önemli yer tutar. Ülkemizde halk çoğunluğunun diyetindeki enerji ve proteinin % 70-80’i tahıllardan karşılanır. Genellikle, Türkiye ve Ortadoğu ülkelerinde buğday, Güney ve Doğu Asya’da pirinç, Orta ve Güney Amerika’da mısır en çok kullanılan tahıl çeşididir.
Tahıllar protein, yağ, madenler ve posaiçeriği bakımından temel gıdalarımızdandır. A vitamini aktivitesi gösteren öğelerle, C vitamini hemen hemen yoktur.B12 dışındaki B vitaminleri az veya çok tahıllarda bulunur.
TAHILLAR…UN,EKMEK,MAKARNA..…
Tahıl tüketimi başlıca un şeklinde olur. Bulgur, makarna ve şehriye,nişasta, pasta ve bisküvi en çokta ekmek olarak tahıl hep bizimle olmuştur.
Ekmek, geçmişten günümüze uygarlıkların yalnızca karınlarını doyurmamış, inanç kültürleri başta olmak üzere yaşamın sosyalritüellerinde başrol oynamıştır. Bugün hala kullanılan ‘somun’ kelimesiRumca ‘Somi’ den gel mektedir. Kaşgarlı Mahmud’un yazdığı Türk dilinin ilk sözlüğü DivanüLugat-it Türk’te ekmek ‘etmek’ olarak geçmektedir.
Mayalı ekmek, ancak buğday ve çavdar unlarından yapılır. Pirinç ve mısır unlarından buğday unu karıştırılma- dan ekmek yapılamaz. Ekmeği hangi tahıldan üretirseniz üretin bir ekmeğe ‘tam tahıllı ekmek’ diyebilmek için rafinasyona en az düzeyde girmiş unu kullanmak yani kepek, endospermve embriyo zengini olması gerek -mektedir. Kepek tabakasının ve embriyonun vitamin, mineral ve protein kapsamı endosperminkinden fazla olduğundan fabrikalarda öğütülen unlar değirmenlerde öğütülenlere göre bu öğelerden fakirdirler.
Kepek, tahılın posadan en zengin kısmı olup bağırsak sağlığının ve kabızlığın en büyük dostudur. İçinde vita- minler, mineraller, fitobesinler ve proteinler bulunmaktadır. Endosperm tahıl gövdesinin orta tabakasını oluş- turan bu bölümde az miktarda vitamin ve protein, bol bol da karbonhidrat bulunmaktadır.Embriyon bölümü besleyici ve özellikle E vitamini ve B vitaminlerinden çok zengindir.’Ruşeym’ olarak ta adlandırılan bölüm bura sıdır.
Beyaz undan yapılmış bir ekmek, doğal olarak kepek, vitamin ve mineraller açısından fakir olacağı için karbon hidrat zengini bir gıda olacak buda insülin direncinden kilo fazlalığına, hatta gizli şekerden şeker hastalığına, bağırsak sorunlarına kadar riskli bir yolculuğun temellerini atmamıza sebep olacaktır. Ekmek temel gıdaları- mızdan en önemlisi… Mümkün olduğunca tam tahıllı yemeğe çalışalım. Güzel bir hafta sonu geçirmeniz dileğiyle…
*‘Beslenme’Prof.Dr. Ayşe Baysal’ın kitabından faydalanılmıştır.(Hacettepe Üniversitesi Yayınları)
YORUMLAR