Bitkilerin olgunlaşmış çekirdekleri ve çekirdeğe yakın kısımlarına meyve, çiçek ,yaprakve gövdelerine sebze deniyor. Buna göre salatalık,patlıcan, kabak,biber ve domatesin meyve olması gerekir.Bu bakımdan pratikte ,genellikle yemek ve salata olarak yenenlere sebze ,tatlı yerine yenenlere ise meyve diyoruz.Bitkiden elde edilen kısımlarına göre bir dizgileme yaparsak yer elması, patates yumru; Şalgam grubu, pancar ,havuç, kereviz kökler; pırasa, soğan, sarımsak soğan kısımları; kuşkonmaz sürgün, lahana,ıspanak, marul, semizotu, pazı yap rak; enginar, karnabahar, bamya çiçek kısımları; domates, patlıcan, biber, hıyar, kabak meyve; taze fasulye, be zelye , bakla meyve ve tohumlar bir arada şeklinde değerlendirebiliriz. Sebze ve meyveleri renklerine göre de sınıflandırabiliriz. Yeşil sebzeler, bileşimlerinde fazla miktarda klorofil pigmenti bulunanlardır. Bu sebzelerde aynı zamanda geçen hafta bahsettiğimiz antioksidan olan karotenler de vardır. Kırmızı renkli sebze ve meyveler de antosiyanin pigmenti vardır. En çok kullanılan sebze kırmızı pancar ve kırmızı lahana, meyvelerden ise çilek, üzüm, nar, erik ,böğürtlen,vişne bu pigmenti bulundurur. Sarı renkli sebzelerde karoten,laykopen ve ksantofil gibi pigmentler bulunur. Havuç, kayısı, domates, portakal bu gruba girer. Beyaz ve açık sarı renklilerde ise flavon pigmenti bulunur.Sebzelerden patates, karnabahar, patlıcan ve kereviz; meyvelerden elma, armut ve şef talinin rengini veren pigmenttir.
Genellikle, sebze ve meyveler günlük enerji ve protein gereksinmesine çok az katkıda bulunurlar. Yani vücudu muza daha fazla enerji ve protein almak için sebze ve meyvelere başvurmayız. Bunun yanında vitamin ve mine raller açısından zengindirler. Örneğin, turunçgil grubu ve çilek ile yeşil yapraklı sebzeler vitamin C bakımından zengindirler.Havuç ,kayısı , portakal A vitamini ( Beta karoten) yönünden zengindir. Yine koyu yeşil yapraklı sebzeler mineral tuzları bakımından zengindir.( Fe demir, Cakalsiyum , K potasyum gibi ).Bunun yanı sıra mey ve sebzelerin bir diğer işlevi de bağırsak faaliyetlerine yardımcı olan posadan zengin olmalarıdır. Bu nedenle günlük beslenmemizde sebze ve meyvelerin 4 - 5 porsiyon olacak şekilde veya bu gruplardan birisinin en az 2 porsiyon olacak şekilde tüketilmesinde fayda vardır.
Oldukça iyi yıkanan sebze ve meyvelerde pişirme kayıplarını önlemek veya en aza indirmek için ; yeneceğine veya pişirilmesine yakınkesilmelidir . Kesilen sebze (salata ) ve meyve bekletilmeden tüketilmeli veya sebze sıcak ortamla temas ettirilerek C vitamini kaybı önlenmelidir. Pişirilen sebze suyu da atılmamalıdır.
Dayanıklılık yönünden taze sebze ve meyveleri iki grupta toplayabiliriz. Çok dayanıksız olanlar buzdolabında üç beş gün tazeliğini kaybetmeden saklanabilirler.( Yeşil yapraklı ve sarı sebzeler, patlıcan, karnabahar, domates gibi sebzeler ile çilek ,kiraz , şeftali, kayısı ,erik gibi meyveler ) Daha dayanıklı olanlar ; patates, soğan gibi sebze lerle, elma, ayva ve turunçgiller daha uzun süre dayanabilirler.
Hepinize sağlık ve afiyet dolu bir hafta dilerim…
* Prof.Dr.Ayşe Baysal ‘ınHacettepe Üniveritesi Yayını ‘Beslenme’ kitabından faydalanılmıştır.
YORUMLAR